Ingredienti per 4 Persone:
-Filetto di Manzo: 600 gr
-Lardo di colonnata: 4 fette
-Funghi Porcini Freschi: 500 gr
-Scalogno: 1
-Vino bianco: mezzo bicchiere
-Latte: q.b.
-Olio Extra vergine d’Oliva
-Sale
-Pepe
Procedimento:
Iniziamo dai funghi.
Rimuoviamo la base terrosa dal gambo dei porcini e, con l’aiuto di un coltello, raschiamo tutta la superfice del gambo per rimuovere impurità e residui di terra.
Raschiamo delicatamente, con lo stesso metodo, anche la parte superiore delle cappelle e andiamo a rimuovere le lamelle che si trovano nella parte inferiore.
Separiamo i gambi dalle teste e procediamo con la preparazione della prima consistenza del fungo.
Tagliamo i gambi a pezzetti più o meno della stessa misura e mettiamoli a rosolare in padella con un filo d’olio e uno scalogno tritato. Deve essere una rosolatura dolce, i gambi ci servono morbidi.
Quando i gambi e lo scalogno si sono ammorbidito ed imbionditi, sfumiamo con un mezzo bicchiere di vino bianco per andare a deglassare il fondo della padella.
Trasferiamo i nostri gambi in un bicchiere da frullatore e andiamo a frullare aggiungendo olio, sale e pepe. Se il composto e troppo denso, aggiungiamo un pochino di latte. Lo scopo è ottenere una crema non troppo liquida, per darvi l’idea la consistenza deve essere quella dello yogurt. In caso fosse troppo liquida, trasferitela in un pentolino e mettetela scaldare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere la densità desiderata.
Prendiamo le cappelle, tagliamole a metà e poi a cubetti di circa 2/3 cm di larghezza. Una volta pronte, teniamole da parte.
Passiamo al filetto.
Tagliamo 4 medaglioni della stessa misura, circa 150 gr l’uno, avvolgiamo i bordi con una fetta di lardo di colonnata che andiamo a bloccare con un filo di spago da cucina col quale andremo a “cinturare” il lardo.
Prepariamo 2 padelle, una sarà per i filetti e una per le cappelle di funghi.
Ungiamo leggermente entrambe le padelle e accendiamo il fuoco sotto ad entrambe. Una volta ben calde, adagiamo i filetti e lasciamo per circa 2 minuti per lato (io la preferisco al sangue, se preferite una cottura più marcata date 3 minuti per lato). Una volta cotti togliamoli dalla padella e lasciamoli riposare per 1 minuto in modo che i succhi della carne vadano a ridistribuirsi all’interno dei nostri filetti. Solo a questo punto andiamo a salare e pepare leggermente la carne.
Nello stesso tempo andiamo a saltare a fuoco vivace i cubetti di fungo per circa 1 minuto/ 1 minuto e mezzo salando e pepando a piacere.
Siamo pronti ad impiattare!
Mettiamo alla base del piatto 2 cucchiai della crema fatta coi gambi di porcini, adagiamoci sopra il filetto bardato al lardo (a cui avremo ovviamente tolto lo spago che abbiamo usato per non perdere il lardo in cottura) e andiamo a completare aggiungendo i cubetti spadellati di testa di porcino.
Forchetta, Coltello, un buon bicchiere di vino e… questo è Rock-Eat!!!
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